Загальна характеристика об'єкту досліджень

1.7. Зачистка туші. Кожну півтушу ретельно оглядають для виявлення абсцесів, побитості, забруднень і піддають наступній обробці:

- ножем відокремлюють нирки і нирковий жир;

- зрізають жирову тканину на тазовій і паховій частинах, розташовану на зовнішній стороні, залишаючи при півтушах тільки щільно прилеглу жирову тканину. При тушах телят залишають тазовий жир і зобну залозу;

ножем відокремлюють хвіст між другим і третім хвостовими хребцями;

зрізають бахрому шийної складки, а потім м'язову тканину з крововиявленнями, максимально залишаючи м'язи шиї при туші;

- зачищають шийну складку від згустків кривавлячи;

- відрізують діафрагму, залишаючи при півтушах товстий її край шириною не більше 1,5 см;

- виймають із спинно-мозкового каналу спинний мозок;

- видаляють абсцеси, побитості, шматочки внутрішніх органів і шкури, що залишилися, механічні забруднення, синці на поверхні півтуш.

Отриману при обробці півтуш жирову обрізь передають в жировий цех, м'ясну обрізь - в субпродуктовий, нехарчові залишки - в цех кормових і технічних продуктів.

Туші або полу туші з зачистками від побітості і кровопідтіків, а також зривами підшкірного жиру і мишечної тканини, перевищуючими 15% поверхонь півтуш і четвертини яловичини 10% поверхні туші і півтуші телятини, а також з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців або роздрібнюваних) направляють для промислової переробки на харчових цілей.

1.8. Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів. Після закінчення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів на відповідних ділянках огляду півтуш направляють на таврування і зважування. При необхідності, по вказівці ветеринарного лікаря обидві половинки туші направляють на фінальну крапку для додаткової експертизи. 1.9. Таврування і зважування туш. Туші клеймлять відповідно до Інструкції по тавруванню м'яса, затвердженою в установленому порядку. Після таврування туші направляють на зважування. Тривалість пересування туш і півтуш м'яса від місця зачистки і промивки до вагів, з урахуванням часу на набрякання води з їх поверхні, не повинна перевищувати 13 хвилин.

Яловичі туші зважують з внутрішніми поперековими м'язами, вирізками, краями діафрагми не більше 1,5 см і двома хвостовими хребцями; туші телят, з внутрішніми поперековими м'язами, нирками, принирковим жиром, тазовим жиром і залозою.

При зважуванні туш в схилах реєструють їх масу і по клеймах на тушах -категорію м'яса, вікову групу і інші показники. На підприємствах, що приймають худобу по масі і якості м'яса, реєструють також категорію вгодованої худоби.

В ковбасному цеху іде приготування фаршу, наповнення ковбасної оболонки фаршем. Забрудненням атмосферного повітря являється хлор, що виділяється з розчину хлорного вапна при дезинфекції обладнання і виробничих площ.

При ковбасному цеху є відділення приготування ліверу, при цьому використовується пар котельні. Витяжна вентиляція ліверної дільниці джерелом забруднення атмосфери не являється.

Термічне відділення ковбасного цеху проводить термічну обробку ковбас і обробляє їх коптильним димом для придання товарного виду і наданням специфічних смакових якостей. Термокамери старого зразка працюють на дровах, нові коптильні камери «Дакстар» працюють на природному газу і обладнані автоматикою. В камерах «Дакстар» вихід продуктів згорання газу і вихід коптильного диму відбувається по окремим каналам.

Аміачні компресорні на м'ясокомбінатах служать для охолодження м'ясопродуктів при їх збереженні.

Цікаві статті з розділу

Історичні аспекти заповідної справи на Херсонщині
Актуальність теми. З метою охорони природних ландшафтів від надмірних змін внаслідок господарської діяльності людини на території України створюють природоохоронні території. Найважливішими ...

Характеристика забруднювачів ґрунтового покриву внаслідок антропогенної діяльності
Забруднення ґрунтового покриву, внаслідок діяльності промислового сектору, пояснюється осіданням твердих частинок, а також попаданням в ґрунт забруднюючих речовин в результаті мокрого очищення атмо ...

Визначення метеорологічних і кліматичних факторів міста Миколаїва
У сучасних умовах швидкого розвитку промисловості, росту міст, посилюється вплив на навколишнє середовище. Атмосфера є одною з основних систем навколишнього середовища. Суттєвий вплив на пе ...