Технологія спирту

.1 Процеси, що включає технологія спирту

Технологія спирту включає у себе такі процеси: підготовку сировини до розварювання, розварювання зерна і картоплі з водою для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і оцукрення крохмалю ферментами солоду або мікроорганізмів; зброджування цукрів дріжджами у спирт; і ділення спирту із бражки і його ректифікацію, а також приготування солоду шляхом пророщування зерна або культивування пліснявих грибів і бактерій для одержання амілолітичних і протеолітичних ферментних препаратів, виведення та розмноження засівних дріжджів. При одержанні спирту із меляси переробляється цукроза, яка міститься у ній, тому процеси розварювання та оцукрення виключаються.

1.2 Підготовка сировини до переробки

Усі види зерна, яке надходить у виробництво, очищають від пилу, землі, каміння, металевих предметів (цвяхів, шматочків дроту) та ін.

При переробці у спирт меляси підготовка її зводиться до гомогенізації (усереднення складу), підкислювання, асептування, внесення живильних речовин для дріжджів і розведення водою. У залежності від способу переробки меляси готуюють мелясне сусло: концентрацією 12% сухих речовин називають суслом для дріжджів, 32% - основним.

.3 Одержання солоду та мікробних ферментних препаратів

.3.1 Оцукруючі матеріали

У виробництві спирту із крохмалевмісної сировини (зерна злакових та ін.) шстовують оцукруючі матеріали, які містять, як правило, комплекс ферментів ідролізу полімерів: крохмалю, білків, пектинових речовин, пентозанів, целю-та ін. Як оцукруючі матеріали використовують солод, ферментні препарати робного походження або їх суміш.

.3.2 Характеристика ферментів

Ферменти або ензими - це каталізатори білкового походження, які утворюються і функціонують у всіх живих організмах. Ферменти знажують енергію активації, яка потрібна для здійснення хімічних реакцій. Вони прискорюють швидкість реакції, не витрачаються і не входять у склад кінцевих продуктів реакції.

.4 Активність ферментів

Наявність ферментів солоду або ферментних препаратів мікробного походження визначають з кількості утворених продуктів реакції або зменшення вихідного субстрату. Активність ферментів умовно визначають за початковою швидкістю ферментативної реакції. В оцукрюючих матеріалах визначають амілолітичну (характеризує дію α-амілази в ментних препаратах і α- та β-амілази в солоді, визначають з швидкості ферментативної реакції гідролізу крохмалю, яку встановлюють з кількості крохмалю, що про-злізована в процесі цієї реакції), оцукрюючу (характеризує здатність усіх амілолітичних ферментів каталізувати гідроліз крохмалю до редукуючих речовин), глюкоамілазну (характеризується кількістю одиниць активності в 1 г сухого ферментного препарату або в 100 мл глибинної культури), протеолітичну (здатність протеаз гідролізувати білок) й інвертазну активність (здатність ферменту β-фруктофуранозидази капи гідроліз цукрози) і виражають їх в умовних одиницях.

1.5 Виробництво солоду

Солод - це зерно хлібних злаків, пророщене для утвореннядньому гідроліти-ферментів, в основному амілолітичних і протеолітичних. На вітчизняних спирт-заводах для оцукрювання розвареної маси сировини використовують сирий, орошений солод. Тому його постійно пророщують під час роботи спиртову воду.

Основні вимоги до солоду в спиртовому виробництві: здатність швидко і повністю оцукрювати крохмаль сировини та частково білкові речовини до амінокислот. Останні використовуються дріжджами як джерело азоту і частково вуглецю. Тому при наявності амінокислот на утворення біомаси дріжджів менше витрачається цукрів, які перетворюються під час зброджування сусла в спирт.

Для нормального ведення технології спирту з солодом потрібно внести такі ферменти: α-амілазу, β-амілазу, декстриназу і протеолітичні ферменти. Солод із зерна різних злаків містить неоднакову кількість цих ферментів. У зв'язку з цим для вирощування солоду використовують культури зерна ячменю, проса і вівса.

Дуже важливим показником якості зерна на солод є його схожість, яку виражають кількістю зерна в процентах, що проросло на 5-ту добу.

Технологія солоду спиртового виробництва включає такі стадії: замочування зерна, пророщування зерна і приготування солодового молока.

.5.1 Замочування зерна

Мета замочування - збільшити вологість зерна до 40-48%, відділити його від пилу, видалити легкі зернові і незернові домішки і дезинфікувати зерно. Для підтримання життєдіяльності зерна і прискорення процесів його миття зерно з водою аерують. Переважно використовують повітряно-водяне замочування, при якому зерно почергово знаходиться то під шаром води, то без нього

Цікаві статті з розділу

Екологічні проблеми сільськогосподарського виробництва
Тема контрольної роботи «Екологічні проблеми сільськогосподарського виробництва». Основне завдання сільського господарства полягає в одержанні високоякісної екологічно чистої продукції ро ...

Глобальні екологічні проблеми людства. Шляхи їх вирішення
Перед людством постійно виникають багаточисленні проблеми, що потребують невідкладного вирішення. Одні з них мають локальний характер, інші торкаються значних регіонів світу. Розвиток сучасної цивілі ...

Екологічна проблема Дніпра
Вода є незамінною складовою існування і розвитку життя на Землі. Легка доступність води для більшості людей призвела до того, що на неї почали дивитися як на невичерпний дар природи. Однак ...